Конкассе


способ нарезки томатов без кожицы квадратами со стороной 5 мм и толщиной 2 мм.

Заказное блюдо


блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Волован


выпеченный полуфабрикат в виде стаканчика из пресного слоеного теста.

Букет гарни


от франц. bouguet garni – сборный букет

пучок сухих пряных трав (петрушка, сельдерей, эстрагон, розмарин и т.д.), которые используются при варке.

Банкетное блюдо


блюдо с оригинальным оформлением для торжественных приемов.

Мелисса


лимонная мята.

Маотай


китайская рисовая водка.

Агар-агар


продукт получаемый из красных или бурых водорослей, используемый при приготовлении кондитерских изделий.

Абессе


кондитерский термин: раскатать тесто скалкой до обозначенной в рецептуре толщины.

Арманьяк


от фр. armagnac — спиртной напиток

французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам, запеканкам.