Кафе «Богема»


Причем все новое — это вовсе не обязательно, согласно поговорке, хорошо забытое старое. Новая «Богема» — совсем еще недавнее и очень памятное мне китайское кафе «Сунгари». Такая вот стремительная и неожиданная смена национальности с китайской на цыганскую. Богемой ведь первоначально именовались европейские цыгане. А ездить к цыганам, слушать цыган — по-французски звучит «экутэ ле богемьен».  

 

Просторный зал после ремонта китайский колорит полностью не утратил, остались восточная занавесь у стойки и китайские статуэтки на стеллаже. Но теперь из стен выступают, силятся прорваться причудливые фигурки, возле стойки воздвигнуты колонны с намеренно размытой позолотой, над респектабельной мягкой зоной красуется роскошное панно... много, короче, накручено изысков, и выглядят они не кичево, а оригинально и стильно.  

 

Мест в кафе около 50 плюс банкетный зал. Музыка пока фоновая, а кухня прежняя китайская, европейский только бизнес-ланч. Но, по словам официантки, в самом ближайшем будущем, может быть, даже в конце сентября, начнутся тематические музыкальные вечера, а в основном меню появятся и европейские блюда. Так что название кафе предполагается полностью оправдать, согласно его переносному, самому известному значению: «Богема — литературный и художественный пролетариат, ведущий беспорядочную жизнь» (Словарь иностранных слов под ред. О. Ю. Шмидта, 1933 г.).  

 

По будням с 11 до 16 часов бизнес-ланч предлагается в нескольких вариантах — три салата, два супа, три вторых, три гарнира, морс, чай и блинчики от 20 рублей за порцию в 150 г. Полный обед — салат, суп, второе с гарниром и напиток — обойдется в 195-215 рублей. В этот период и на все блюда китайской кухни имеет быть 20-процентная скидка. Китайское меню оформлено с любовью и выдумкой, блюда все под номерами, хотя и названия у них есть, все больше выспренно-поэтические, и каждое цветистое название снабжено цветной фотографией. Многие кушанья можно «половинить», заказывая не 400-граммовую, а 200-граммовую порцию. Салатов и закусок я насчитал 25, дешевле всего огуречный салат с фунчозой и китайскими специями (90 рублей), а самое дорогое — рыбное ассорти (790). Супов только три (150-210 рублей), зато вторых блюд около сотни, от «хрустальной свинины» за 150 до каре ягненка в колене бамбука (850), сибасса с китайскими приправами (870) и королевских креветок (1400). Большая часть вторых блюд стоит 200-400 рублей. Напитки: чайничек чая 300 мл — 50 рублей, кофе я в меню не увидел, разливное пиво — от 120 рублей за 0,5 л («Хейникен»), бутылочное китайское — от 150 («Пекин», 0,63 л), 100 г водки — от 110 («Хортица»), бутылка российского шампанского — 450.  

 

Конечно, шокирующих блюд здесь нет, экстремальная экзотика отсутствует. А ведь китайцы кулинарные принципы формулируют четко: «Несъедобного нет! Есть плохие повара». Подтверждение этой пословице можно обнаружить даже в знаменитой старинной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». «Главным украшением китайского пира, — пишет она, — служат акульи плавники и рыбьи желудки, полунасиженные яйца кур и уток, кроты и летучие мыши, лягушки и морские улитки и, наконец, суп из больших гусениц или куколок мелких червей». И сегодня крутые «новые китайцы» едят на банкетах губы гориллы, медвежьи лапы, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко нарезанную цаплю и многие другие изыски. Ну а я даже лягушечьи лапки взять не рискнул. Для русского человека съесть лягушку — поступок неприятный и неправильный. А вдруг это заколдованная царевна?  

Так что я из китайского меню выбрал только блюдо под названием «Ночь в горах» (170 рублей минус 20 процентов скидки), а в остальном ударил по бизнес-ланчу, заказав салат «Принцесса» (45 рублей), суп «Харчо» (50), второе блюдо «Деревенская мелодия» (65) и на гарнир к нему рагу из кабачков (30), плюс бутылка нарзана (70), и всего получилось 396 рублей.  

Салат стоило назвать чуть длиннее — «Принцесса на фасолине», тогда бы был хоть какой-то смысл. Фасолевый салат, вариант грузинского лобио, состоял из отварных бобов цветной фасоли, мелко нарезанной ветчины, жареного репчатого лука, зелени и майонеза. Получился он весьма недурным — сочный, сытный и пикантный. И порция была немаленькая, классическая салатная — 120 г... Забавно, современного едока зачастую привлекает в салате быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковку, облил сметаной, и блюдо готово. А в Европе в XVIII веке приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства. В частности, в Берлине специалисты делали его не иначе как в белых перчатках, их снимали лишь для перемешивания салата — это делали руками, утверждая, что вилкой можно испортить вкус божественного кушанья. Особенно славились в XVIII веке французские «салатье». Некий разорившийся французский дворянин д?Обиньяк, оказавшись в Лондоне, фантастически разбогател только потому, что умел делать салат. За каждое приготовление салата для званого обеда или ужина он получал около 100 английских фунтов...  

 

Суп харчо на моей памяти проделал великую эволюцию. В советский период нашей жизни это была невкусная жирная похлебка с бараньими костями, рисом и томатной пастой. Потом, прочитав Похлебкина и Вайля с Генисом, я приготовил харчо совершенно по другому, правильному рецепту, из хорошей говядины, с сушеной алычой (тклапи), грецкими орехами, кинзой, чесноком, корицей и еще целым букетом приправ. «Глубокое и преступное заблуждение — считать кавказскую кухню острой, — так пишут Вайль и Генис в книге „Русская кухня в изгнании“. — Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус. Грузинская кухня — не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдается свежим, а не сушеным пряностям — то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект». Действительно, попробовав настоящий харчо, я обалдел от восторга и полностью подписываюсь под резюме вышеупомянутых корифеев: «То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы»... А суп в «Богеме» был обедненным вариантом правильного харчо: с говядиной и кинзой, но без орехов и корицы, в частности. В принципе, вполне миленько, только риса слишком много. Но это понятно — самый легкий и дешевый путь.  

 

«Деревенская мелодия» — блюдо простое, как три рубля, но от этого не менее вкусное: куриные сердечки и печенка, тушенные в сметане с луком. Совершенно беспроигрышный харч. Куриная печенка — лучшее средство от суицида. Не верите? Слово Ремарку, точнее, его герою. «Я зачерпнул полную, с горкой, ложку жареной куриной печенки. Она была приготовлена с луком. Хирш засопел. — Не могу устоять, — заявил он, накладывая солидную порцию печени себе на тарелку. — В последний раз куриная печенка спасла меня от самоубийства. — С шампиньонами или без? — деловито поинтересовался я. — Без. Зато было много лука. Ты же знаешь, жизнь — штука многослойная, и в каждом слое свои прорехи. Обычно прорехи не совпадают, поэтому одни слои как бы поддерживают и затыкают другие. И только когда прорехи совпадают во всех слоях сразу, возникает настоящая угроза жизни. Тогда наступает час беспричинных самоубийств. И у меня однажды такой час был. Но спас запах жареной куриной печенки. Я решил сперва ее съесть, а уж потом покончить счеты с жизнью. Пришлось немного подождать, пока печенка зажарилась. Потом выпил кружку пива. Пиво оказалось недостаточно холодным. Пришлось подождать, пока принесут холодного. А тем временем завязался разговор. Я был жутко голоден и заказал еще одну порцию. Вот так, одно на одно, и пошло-поехало дальше: я снова жил. Это не анекдот. — Охотно верю. — Я уже взялся за ложку, торопясь положить себе вторую порцию печенки. — Для профилактики! — объяснил я Хиршу. — Про запас на случай самоубийства»...  

 

Осталось рассказать о китайской «Ночи в горах». Тут уж, точно, непонятно, к чему такое название. Маленькие кусочки свинины, обжаренные в кляре и поданные с кусочками зеленого стручкового перца в густом, карамельно-тягучем, кисло-сладко-соленом соусе. Весьма вкусно, однозначно. Пища явно простая, не деликатес, к таким блюдам принято добавлять определение «по-домашнему». Собственно, в этот раз у меня весь обед получился таким. И ничего плохого, откровенно говоря, в «радостях бедняка» не вижу. Китайская мудрость гласит: «Есть три радости бедняка: вытянуть ноги, почесаться и рыгнуть от сытости; есть три радости богача: любоваться, как женщина расчесывает волосы, насладиться ароматом тонких блюд в изысканной посуде и ощутить власть». Эти тезисы принадлежат Кун-Фу-Цзы (Конфуцию), личности, почитаемой не только в Китае.



Комментарии


Имя


E-mail


Комментарий