Борщ с западным привкусом

Борщ с западным привкусом

Автор: admin, от 18.05.2006

Через бургеры к щам

«Фуд-Мастер» возник в 1997 году как совместный проект предпринимателя Андрея Алексеева, ставшего руководителем компании, и новосибирского банкира Игоря Кима, выступившего инвестором. Поскольку никакого опыта в ресторанном бизнесе у Алексеева не было, он решил не изобретать велосипед и купил франшизу на фастфуд немецкой сети Grill-Master. Рассуждал начинающий ресторатор просто: в городе уже есть одна пиццерия (New York Pizza) — давайте продавать бургеры. Тут как раз и Grill-Master подвернулся с его франшизой.

Очень быстро новая закусочная стала не просто рентабельной, а суперприбыльной. В первое время там можно было встретить и студентов, и топ-менеджеров крупных новосибирских компаний. Казалось бы, ломать голову над тем, как развивать бизнес дальше, Алексееву нужды уже не было. Но произошел кризис 1998 года, моментально сделавший добрую половину продуктов, которые использовал Grill-Master, буквально золотыми. Пирожки, картофель фри и даже булочки для бургеров завозились тогда из-за границы. Платить за привычные блюда в 5 раз больше новосибирцы оказались явно не готовы, и несколько фастфудов, открытых в то время, либо разорились, либо были вынуждены существенно снизить качество. Grill-Мaster выстоял, но случившееся заставило Алексеева крепко задуматься. «Мы поняли, что если мы хотим стабильно развиваться, то должны по возможности обезопасить себя от валютных колебаний, — говорит ресторатор. — Нужна была новая концепция, которая позволила бы использовать российские продукты».

Первой попыткой нащупать такую концепцию стал трактир «Жили-Были», открытый в 2001 году. Надо признать, что особенными муками творчества в компании Алексеева себя не утруждали и просто скопировали заведение московской сети Аркадия Новикова «Ёлки-Палки». Причем простым подражанием назвать это нельзя — заимствованию подверглась не только общая идея, но и меню (включая названия блюд), и даже такой «фирменный» элемент оформления новиковских закусочных, как искусственный дуб.

В Новосибирске, впрочем, «Жили-Были» хоть и не остались незамеченными, но какого-то фурора поначалу не произвели. Посещаемость и обороты росли от месяца к месяцу, но было ясно, что на роль дойной коровы этот формат пока не тянет. Уровень доходов новосибирцев все-таки существенно отстает от Москвы.

Тогда и родилась «Вилка-Ложка». В 2002 году первая столовая с этим названием стала настоящим открытием года не только для Новосибирска, но для регионального рынка общепита в целом. Очереди в заведение поначалу стояли не меньше, чем в McDonald’s в начале 1990?х. Сразу после открытия столовой просели обороты даже в «Жили-Были». Причину такой популярности Алексеев объясняет тем, что люди просто соскучились по обычной недорогой еде.

От кухни к фабрике

Примерно через год после появления «Вилки-Ложки» стало очевидно, что Алексеев нащупал золотую жилу. Забытый всеми как пережиток сомнительного советского прошлого формат столовой стал на сибирском рынке общепита настоящим хитом. Сегодня в городах региона работают с десяток сетей и одиночных заведений, использующих базовый столовский принцип — самообслуживание и раздачу («Поварешка», «Сити-Ланч», «Мастер-Фуд», «Пора покушать», «Пищеблок»).

Впрочем, как выяснилось, для разработки найденного «месторождения» кустарных приемов (то есть простого строительства аналогичных заведений с тем же названием) недостаточно. Как только Алексеев начал тиражировать свое детище (пока только в пределах Новосибирска), стало ясно, что основные преимущества столовой — низкая цена и разнообразие меню — являются одновременно и потенциальным источником проблем. Низкая маржа делала заведение крайне зависимым от стабильности потока клиентов, а необходимость готовить большое количество разных по технологии блюд резко повышала текущие издержки.

Принципиальное отличие столовой от ресторана в том, что все блюда меню здесь нужно приготовить до того, как их закажет клиент. В западном фастфуде эта проблема преодолевается тем, что, скажем, бургер как блюдо раскладывается на стандартные составляющие, которые производятся по отдельности и могут долго храниться. После того, как принявший заказ официант кричит через плечо: «Фишбургер, бигмак и две картошки фри!», заказ собирается за считанные секунды, как игрушка конструктора Lego. Пицца тоже, по большому счету, состоит из стандартных элементов и готовится в течение нескольких минут. С борщом или картофельным пюре такой фокус не проходит — они должны быть готовы до заказа.

По словам ресторатора, прежде чем начать активно открывать новые заведения, его компания провела колоссальную подготовительную работу. Были четко расписаны все технологические этапы приготовления блюд с установкой критериев качества на каждом из них. Проведена стандартизация оборудования и продуктов. Но самое главное — Алексеев сумел внедрить в своей сети западный фастфудовский принцип разделения труда. Большая часть операций по обработке исходных продуктов в его компании происходит не в столовых, а на так называемой фабрике-кухне. На места доставляются уже полуготовые блюда, которые нужно только довести до кондиции. Кстати, это существенно снижает требования к размерам кухонь. Ведь размещены «Вилки-Ложки» на проходных местах, где стоимость аренды очень высока и каждый метр площади на вес золота.

«Следующим шагом, — говорит Алексеев, — должен стать частичный перенос и самого изготовления части полуфабрикатов на предприятия «пищевки». В идеале «Фуд-Мастер» хочет получать от поставщиков не просто мясо и овощи, а готовые продукты. Это позволит компании снизить собственные издержки.

Большие надежды

Сегодня у «Фуд-Мастера» планы не просто большие, а прямо скажем наполеоновские. За 3 года компания собирается увеличить число своих заведений до 300, а число региональных филиалов — до 27. Даже если будет реализована хотя бы часть задуманного, то новосибирская компания станет в один ряд с такими колоссами российского общепита, как McDonald’s и «Росинтер» (147 и 235 заведений по всей России соответственно). Впрочем, чтобы пройти этот путь, «Фуд-Мастеру» придется решить целый ряд проблем. «Самая большая сложность при региональном развитии, — отмечает директор по развитию компании „Кофе-терра“ (Новосибирск) Александр Жулковский, — найти „правильных“ людей на местах». Понятно, что при заявленных темпах сделать это будет крайне сложно. Причем тот факт, что рынок массового питания в России пока неразвит, хотя и снижает конкуренцию, но существенно затрудняет поиск подготовленных специалистов. Взять их просто негде — приходится готовить самостоятельно. По словам Алексеева, сегодня в компании создано целое подразделение, которое занимается исключительно обучением персонала.

Огромное значение при работе в массовом сегменте общепита имеет выбор места для новых заведений. Ни в одном российском городе местная власть не готова предоставить информацию о плотности и направлении людских потоков, имущественном и возрастном составе живущих в том или ином районе, не говоря уж о конкурентной ситуации. В результате, приходя в каждый новый город, «Фуд-Мастер» будет вынужден набивать шишки, самостоятельно выясняя качество той или иной площадки. А чем больше новых заведений, тем выше вероятность проколов.

Мировая практика развития ритейла уже давно выработала универсальный механизм решения проблемы — франчайзинг. В этом случае все риски по работе конкретной точки ложатся на ее владельца-франчайзи. Андрей Алексеев признает, что рано или поздно обратиться к этому способу придется, но предпочитает не торопиться. «Таким образом, можно ускорить расширение сети, но погубить бренд, — говорит он, — ведь самое главное — обеспечить стабильность и качество во всех заведениях».

Тем не менее уже сегодня понятно одно — в Сибири существует сеть заведений, которая имеет все шансы стать русским макдональдсом. И немосковское происхождение «Фуд-Мастера» в данном случае дает этой компании даже некоторую фору. Уже сегодня она присутствует и развивается на рынках, куда столичные сети только думают идти. В конце концов, другая новосибирская компания — «Сибирский Берег» — шла к нынешнему лидерству на российском рынке тем же путем — завоевывая регионы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

© 2005—2010 SibRestoran.ru

Использование авторских материалов сайта приветствуется с обязательной активной гиперссылкой на главную страницу http://www.sibrestoran.ru или оригинал публикации. Использование републикуемых материалов — по условиям первоисточника.