Летние кафе готовят к новому сезону

Комментариев нет

Кроме того, по данным пресс-центра мэрии, планируется информировать предпринимателей о современных тенденциях оформления уличных предприятий питания.

Главный художник города Юрий Бурика подчеркнул, что «настало время уходить от шатров и палаток с пластиковой мебелью». По его словам, организаторы летних кафе должны позаботиться о том, чтобы их объекты выглядели привлекательно и необычно. При этом проекты размещения должны быть согласованы со специалистами управления дизайна городской среды.

По словам руководителя городского центра садоводства Галины Титовой разрабатывать планировочные и световые решения весной будет поздно — эту работу необходимо начинать уже сейчас.

Лучшее от новичков

Комментариев нет

ПОЛЬША

Зеленый сигнал для веганов

Первый Green Way открылся в 1997 г. в Сопоте. Основная идея — представить вегетарианскую и веганскую кухню широкой аудитории. На сегодняшний день в сети Green Way 36 небольших ресторанов в польских городах. Первые два бара были относительно небольшими, следующие вмещали 40 гостей, через некоторое время появились точки, рассчитанные на более 100 посетителей. В интерьере преобладают теплые яркие цвета, которые поднимают настроение и помогают расслабиться.

В меню Green Way вегетарианские блюда мексиканской, индийской, средиземноморской и польской кухонь. Самые популярные блюда — острый мексиканский гуляш на основе сои, энчиладас с овощной начинкой, индийские кофта, пакора, самоса и невероятно вкусные ароматные пельмени. В качестве гарнира к большинству блюд предлагают цельнозерновой рис или гречку и свежие салаты. Такие блюда заказывают не только приверженцы вегетарианской кухни, но и все, кто хочет похудеть и набраться здоровья. Стоимость блюд — в среднем около 2 евро, полный вегетарианский обед с супом и соком стоит не более 3 евро. В течение дня каждый бар обслуживает около 500 гостей. Самый интенсивный поток клиентов наблюдается около 13-17 часов.

www.green-way.pl

Свежее, хрустящее, в изобилии

Концепцию Freshpoint (управляющая компания — Amrest) можно изложить в трех словах: «свежее» (хлеб и продукты), «хрустящее» (поджаренный хлеб), «в изобилии» (широкий ассортимент). Интерес польских горожан к полезной свежей еде постоянно растет, поэтому Freshpoint специализируется на высококачественных блюдах по разумной цене, которые готовят из лучших ингредиентов и подают в теплой, домашней обстановке. В общем, эти заведения формата fast casual — свежая и легкая альтернатива типичным ресторанам быстрого обслуживания.

Freshpoint предлагает широкий ассортимент сэндвичей (3,95-10,95 польских злотых), приготовленных из хлеба собственного изготовления, свежего мяса и овощей. На долю сэндвичей приходится 70% всех продаж. Также гостям предлагают салаты (3,95-6,95 польских злотых) и легкие супы дня (4,95 польских злотых). Пик покупательской активности приходится на обеденное время (11-15 часов). В сети Freshpoint восемь заведений в Варшаве и Вроцлаве, размер точек — от 50 до 150 кв. м, вместимость — 10-40 гостей.

www.amrest.pl

 

ЛИТВА

Джазовые рестораны

Первый ресторан Pizza Jazz заработал в 1993 г. в Каунасе, втором по величине литовском городе. Это была первая пиццерия в Каунасе, а возможно, и во всей Литве. Прекрасный пример ресторана этой сети — пиццерия, открытая в Каунасе (пр. Саванорю, 349) в 2004 г. Она расположена на первом этаже современного бизнес-центра. Комфортабельный, современный интерьер — работа Валериуса Старковскиса, одного из ведущих литовских дизайнеров. Ресторан поделен на две части стеклянной полкой, уставленной бутылками вина. В более просторной зоне, рядом с частично открытой кухней, расположена большая дровяная печь для пиццы. Вторая половина — это барная зона, со столиками поменьше и очагом в центре. Внутри ресторана 130 мест, летом к ним добавляются еще 120 на террасе. В меню не только пицца, но и салаты, закуски, супы и основные блюда. Обед обходится в среднем в 8 евро. Целевая аудитория — люди, которых привлекает «жизнь в ритме джаза», в частности молодые бизнесмены. 80% оборота приходится на долю 20% постоянных клиентов. На сегодняшний день в сети 12 ресторанов: шесть в Каунасе (со службой доставки), пять в Вильнюсе и один в Мариямполе (франшиза). Каждый ресторан еженедельно обслуживает около 4500 посетителей. В 2000 г. сеть пришла в Латвию, но в 2005 г. работавшие по договору франшизы точки были закрыты: партнерство оказалось неудачным. В 2006 г. оборот сети составил около 10 млн евро.

www.pj.lt

Живем только раз

Центр под названием Pramogu bankas («Банк развлечений») открылся в старом советском здании кинотеатра в сердце Вильнюса, объем инвестиций в проект превысил 7 млн евро. Общая площадь центра — более 5000 кв. м, посетителей ожидают клуб Relax на цокольном этаже, рестораны а-ля карте Brunello и Buffet 24 на первом этаже, PB Club на 800 мест на втором этаже, а также несколько небольших баров и казино. Девиз центра — «Живем только раз», стиль — высочайшее качество и роскошь. Уровень обслуживания во всем заведении очень высок. Концепция была основана в литовском портовом городе Клайпеда пять лет назад компанией Nese, это второй по величине игорный оператор и держатель казино в стране. В 2006 г. был открыт центр в Вильнюсе, в 2007 г. — еще два, в Клайпеде и Паланге. Их успех привел к тому, что компания рассматривает возможность выхода в другие европейские столицы, начиная с близлежащих стран. Оборот группы за третий квартал этого года — 11,6 млн евро, рост составил 138% по сравнению с 2006 г. Общий оборот в 2006 г. — 38,1 млн евро. Ожидается, что оборот за 2007 г. превысит этот показатель еще на 28%.

www.nesepb.lt

Современная деревня

Самый новый ресторан сети Cili kaimas, состоящей из девяти заведений в трех крупнейших литовских городах, открылся весной 2007 г. Он расположен в Каунасе, в новом торгово-развлекательном центре Akropolis. Название этой сети традиционных ресторанов, специализирующихся на литовской кухне, переводится как «деревня». Как и в большинстве других ресторанов, специализирующихся на фирменных блюдах национальной кухни, интерьер здесь выполнен из дерева. Тем не менее он отличается от прочих подобных ресторанов: дизайнер Еугениус Юозапавичюс использовал дерево светлых оттенков, сохраняя стилистику традиционных литовских домов, «изюминка» интерьера — тематика технологической революции прошлого века. Рестораны украшены моделями мотоциклов и машин начала XX века, изображениями старых механизмов, необычными подсвечниками, сделанными из старых зеркал, забавными скульптурами и побегами бамбука. В меню любимые всеми традиционные литовские блюда, гордость ресторана — «Меню аристократа». Cili kaimas принадлежит литовской компании Cilija. На данный момент в сети насчитывается 52 ресторана на территории Литвы и 27 точек в Восточной Европе. В 2006 г. объем продаж составил 36,5 млн евро.

www.cili.lt

 

ЛАТВИЯ

Double Coffee

Основная идея брэнда Double Coffee — не только предлагать людям любимые сорта кофе, но и предоставить им возможность провести время в приятной, уютной и стильной обстановке. В меню более 50 видов кофе: разнообразные эспрессо, капучино и другие виды итальянского кофе, классический латте, латте со вкусом карамели, банана и корицы, турецкий кофе, мокко и большой выбор холодных и горячих кофейных коктейлей и молочных коктейлей с кофе. Для любителей чая есть зеленый, экзотический или черный чай, а также мате. Эта сеть кофе-баров также предлагает большой выбор блюд: от завтраков до суши, салатов, закусок, блинчиков, супов, пасты, пиццы, основных блюд, сладостей, мороженого, десертов, алкогольных и безалкогольных коктейлей. Ассортимент блюд зависит от размера кофе-бара и его местоположения. Также у группы есть подразделение по продаже кофе, которое доставляет кофейные зерна в офисы и дома.Первый бар Double Coffee открылся 26 сентября 2002 г. в Риге. На сегодняшний день в сети 21 заведение в Риге, восемь в Вильнюсе, пять в Таллинне, пять в Киеве и одно в Минске, в планах компании — открытие новых точек.

www.doublecoffee.com

Восточная кухня в современном исполнении

Рестораны Gan Bei принадлежат основной ресторанной группе Латвии Lage Ko. Они расположены в крупнейших торговых центрах Риги и Каунаса (Литва). Это уникальное сочетание китайской кухни и японского суши-бара с привлекательным, стильным интерьером, отличающимся от ресторана к ресторану. Как правило, клиенты отмечают, что цены в ресторанах восточной кухни слишком высокие, поэтому Gan Bei делает акцент на разумном балансе между ценой и качеством обслуживания. В меню более 200 блюд: горячие и холодные закуски, суши, супы, блюда китайской кухни, в том числе традиционные пельмени, чай и национальные напитки.История создания этой группы началась в 2000 г., когда несколько единомышленников решили открыть сеть ресторанов. С тех пор они несколько раз были номинированы на звание «Самой динамично развивающейся компании». На сегодняшний день Lage Ko принадлежат семь бистро и баров в крупнейших торговых центрах Риги, десять ресторанов японской, китайской, индийской и кавказской кухонь, два ресторана в Юрмале (курорт неподалеку от Риги) и два ресторана в Каунасе (Литва), девять из них — под брэндом Gan Bei. Сеть постоянно растет.

www.ganbei.lv

Место для развлечений

Центр отдыха и развлечений Lido открылся в Риге в конце 1999 г. Это знаковое место для Риги и всей Латвии — одно из самых лучших предприятий общественного питания в Латвии и одно из любимых мест для семейного отдыха в Риге. Также здесь отмечают национальные праздники, с концертами и роскошными декорациями. Основное здание — одно из самых больших и красивых деревянных зданий в Европе. Интерьер выполнен из древесины специально отобранных столетних латвийских елей. Площадь центра, на которой расположены просторный кейтеринговый комплекс, автостоянка для посетителей и парк развлечений, почти 5 га, здесь очень много зелени и декоративных элементов. Украшения и декоративные растения меняются в зависимости от времени года. Трехэтажное здание площадью 5000 кв. м рассчитано на 1000 гостей. К услугам посетителей центра — экспресс-ресторан, бистро, кондитерская, соковый бар, пивной погреб, пивоварня, банкетные залы, бары, кафе, игровая комната для детей, огромный каток и прочие развлечения, и все это в нескольких минутах от центра Риги. Каждый месяц Lido принимает более 150 тыс. посетителей. В 2002 г. концепция успешно пришла в Литву по договору франшизы, но позднее литовские партнеры поменяли брэнд ресторана на Delano.

www.ac.lido.lv

 

ЭСТОНИЯ

Чесночный ресторан в средневековом здании

Чесночный ресторан Balthasar открылся в 1999 г. в средневековом здании Ратушной аптеки, в самом сердце таллинского Старого города. Новый ресторан быстро завоевал любовь местного населения благодаря уникальному меню и интерьеру. Из окон открывается великолепный вид на Ратушную площадь. В ресторане, здание которого было успешно отреставрировано, создана благородная аристократическая обстановка, ее неотъемлемая часть — роскошный деревянный интерьер. Как следует из названия, чеснок играет ведущую роль в блюдах, предлагаемых рестораном: в меню самые разнообразные блюда с добавлением этого бесценного ингредиента — от закусок до десертов. Конечно, шеф-повар не забыл и о тех гостях, которые не особенно любят чеснок. Следует упомянуть и то, что в Balthasar работает один из лучших во всей Прибалтике и первый в Эстонии сомелье, так что этот ресторан формата fine dining прославился и хорошим выбором вин. Здание Ратушной аптеки, первые упоминания о котором встречаются в хрониках 1422 г., уникально; аптека, открытая в 15 веке, работает и сегодня, являясь старейшей в Европе.

www.balthasar.ee

Свежая выпечка в отеле

Кафе Boulevard в Reval Hotel Olimpia в Таллинне открыто круглосуточно. Заведение рассчитано на 70 гостей и позиционируется как качественный фаст-фуд. В меню широкий выбор полезных для здоровья закусок и легких блюд на завтрак, обед и ужин, еда на вынос. Здесь есть игровая комната для детей и WiFi-зона. В этом кафе, расположенном на цокольном этаже, продается свежая выпечка, холодное мясо, рыба и салаты, а также фирменные блюда национальной кухни. Мебель из дерева и тростника дополняет картину здоровой роскоши. Для детей есть игровая зона, чтобы другие посетители могли спокойно есть. На первом этаже этого же здания расположен превосходный ресторан Senso, соединенный с кафе лестничным пролетом. Кафе Boulevard пользуется огромной популярностью как среди туристов, так и среди жителей Таллинна. Розничная торговля тортами и пирожными необычна для большого отеля, но они пользуются таким спросом, что торговля не прекращалась, даже когда кафе было закрыто на реконструкцию в 2003 г. Торты Reval Hotel Olimpia удостоены нескольких наград. Сейчас торты и выпечку можно заказывать даже через интернет.Эстонская гостиничная сеть Reval также работает в Латвии и Литве, на сегодняшний день это крупнейшая в Прибалтике сеть отелей (12 гостиниц). Все гостиницы сети славятся скандинавским дизайном и ресторанами с прекрасной кухней. Reval Hotel Olimpia — крупнейший отель в Таллинне (390 номеров), известный еще с советских времен. Недавно он был полностью отреставрирован.

www.revealhotels.com

Слава ресторатора-эгоиста

Лучший и самый известный ресторатор Эстонии — Дмитрий Демьянов. В начале своей карьеры он работал официантом в таллинском ресторане Gloria, потом стал менеджером, а в итоге купил этот первоклассный ресторан, работающий с 1937 г. В советские времена это был самый популярный ресторан Таллинна. Сегодня посетители ресторана чувствуют, будто перенеслись во времени в аристократическую Европу 1930-х гг. Залы украшены оригиналами картин в стиле ар-нуво, украшавших рестораны эстонской столицы до войны. Артефакты из личной коллекции владельца Дмитрия Демьянова превращают ресторан в настоящий музей довоенного дизайна. Изысканная, узнаваемая атмосфера создает прекрасный фон для кухни. Следуя духу ностальгии по старой Европе, в Gloria до и после еды подают кубинские сигары. Здесь также лучшее вино в Таллинне: под рестораном расположен винный погреб с широким ассортиментом. Меню не слишком большое, но необычное. Горячие блюда стоят около 20-25 евро.

В Gloria также есть несколько уютных гостиничных номеров, оформленных по моде 1920-х и 30-х гг. Сегодня Дмитрия Демьянова называют «отцом эстонской кухни». Недавно он открыл новый ресторан под названием «Эгоист».

www.gloria.ee

Дисконтная колода

Комментариев нет

Самый простой вариант дисконтные карты с фиксированной скидкой. Следующая ступень — дисконтно-накопительные. В этом случае, чтобы увеличить размер установленной минимальной скидки, необходимо превысить определенный финансовый барьер. Например, при расходовании суммы в 10000 рублей скидка может возрасти с 5 процентов до 7, а при расставании со 100000-до 10.

Очень популярны, особенно в сетевых ресторанных структурах, бонусные программы, позволяющие клиентам накапливать призовые очки, а потом использовать их при оплате заказа; также за определенное количество баллов полагаются подарки. Одну из первых программ лояльности в России запустил в 1997 году «Росинтер Ресторантс Холдинг». Она получила название «Почетный гость». По ее условиям, участникам перечисляется на счет 10 процентов от суммы чека.

При накоплении определенной суммы гости могут потратить ее при оплате чека в ресторанах холдинга. Сейчас «Почетный гость» действует только в регионах России. Также известна на рынке программа «Много.ру», объединяющая не одну сотню предприятий самых различных сфер деятельности. Делая покупки в компаниях, являющихся Членами клуба, можно собирать бонусы, чтобы потом обменять их на подарки. Чем больше у держателя карты бонусов, тем разнообразнее призы.

Какой дисконт лучше?

Для многих потребителей, независимо от уровня их доходов, наличие скидок является одним из основных критериев при выборе ресторана. Чем выше процент, тем чаще держатели карт будут посещать именно это заведение. Отмечено также, что они охотно заказывают дорогие блюда и напитки, тем самым увеличивая сумму чека.

— Нередко дисконтная политика ресторанов строится по внутреннему ощущению их владельцев, считающих, что максимальный размер скидки не может превышать 10-15 процентов, а кому-то и 5 кажется много, — говорит Владислав Дрожжин, коммерческий директор компании Restaurant Club. — На самом деле не всякий дисконт способен удержать клиента. Сегодня средняя скидка составляет 10 процентов (и сэкономленную сумму гости с легкой душой оставляют в виде чаевых) и значительно реже — 20. Чем выше процент, тем более уважительное отношение к карте формируется у клиента. То же самое происходит и в том случае, когда карта не дарится, а продается. Клиенты заранее просчитывают экономическую целесообразность покупки и наверняка планируют активно пользоваться картой. В ресторанах с высокими наценками и претензией на приличный уровень обслуживания лучше не вводить 5-процентные скидки. Минимум — 10. Если в ресторан приходит солидная публика, которую хотелось бы видеть чаще, стоит сразу предоставить таким гостям максимально возможный дисконт.

Дисконтные карты можно использовать не только для формирования лояльности гостей, но и для повышения продаж неходовых позиций меню: на них назначают скидки в рамках различных специальных предложений, которые распространяются на держателей карт. Также дисконтная программа — неплохой инструмент для проведения маркетинговых исследований и изучения потребительских предпочтений. Ведь для того, чтобы получить карточку даже с минимальной скидкой, клиенту придется заполнить анкету, на основе которой формируется персонифицированная база данных.

Такого принципа, в частности, придерживаются в ресторане «НКонг», входящем в ассоциацию «Веста-центр интернешнл». Наличие клиентской базы позволяет поздравлять завсегдатаев с днем рождения и праздниками, предлагая выгодные цены на проведение торжеств в ресторане. Дисконтные карты на 10, 15 или 20 процентов презентуются при оплате «хорошего» чека и по особым случаям. А в сетях ресторанов «Якитория» и «Гин-но Таки», также входящих в «Веста-центр интернешнл», действуют 10-процентные дисконтные карты, имеющие хождение на территории Москвы и Московской области. Карты стоимостью 3000 рублей приобретаются на год, пролонгация обходится в 1500 рублей.

Правила игры

Одной лишь дисконтной картой с фиксированной скидкой солидного клиента не «соблазнить». Даже построение полноценной системы поощрений с регулярными подарками и поздравлениями помогает не всегда. Если гостей изначально не удовлетворит качество блюд или уровень обслуживания, то никакими дисконтами делу не поможешь.

Большой дисконт разумно предоставлять только «особым» клиентам: тем, кто часто ходит в заведение, оставляет большие суммы, заказывает банкеты. Кроме того, активная раздача посетителям карт с 20-30-процентными скидками станет явным признаком чересчур высоких наценок. Наконец, когда карты оказываются у большинства посетителей, теряется элемент эксклюзивности, причастности к кругу избранных, то есть пропадает психологическая мотивация.

— До мая прошлого года мы в массовом порядке выдавали 10-процентные дисконтные карточки посетителям, определенное количество раз посетившим наши рестораны, рассказывает Наталия Филимонова, директор по маркетингу компании «Арпиком». — Но внушительное количество гостей, желающих получать у нас скидки и дисциплинированно собирающих чеки, поставило под сомнение саму ценность обладания ими. В результате мы были вынуждены приостановить выдачу карт. При этом те, у кого они уже есть, до сих пор имеют возможность пользоваться фиксированными скидками, правда, при ряде незначительных ограничений. Ежемесячно скидками пользуются 5-10 процентов наших гостей, что в материальном выражении составляет 1,5-2 процента от общего оборота.

В числе возможных просчетов следует назвать сложную и непрозрачную технологию начисления баллов на бонусные карты, что наверняка отпугнет клиентов, усомнившихся в чистоплотности организаторов. То же самое может произойти, если ресторатор захочет в одностороннем порядке изменить условия программы.

Производственные моменты

Поскольку дисконтная карта по сути является и визитной карточкой ресторана, то важно подумать о се внешнем виде.

— Лучший материал в данном случае — ламинированный пластик, — комментирует Владислав Дрожжин. — Магнитная полоса обеспечивает самую быструю идентификацию. Наиболее перспективны персонализированные именные версии. На них указываются номер карты, имя владельца, процент скидки и срок действия. Эти данные наносятся, методом эмбоссирования, то есть мы получаем карты с рельефным текстом. Карты с проэмбоссированными номерами можно заносить в компьютерную базу данных и группировать по владельцам и скидкам. Цена карты зависит от тиража. Чем больше заказ, тем дешевле он обойдется в пересчете на единицу продукции. Минимальный тираж составляет 1000 карт. Стоимость изготовления одной карточки колеблется от 1 до 1,5 евро и зависит от тиража, эмбоссирования, отделки и т.д.

Обычно в кассовых программах уже предусмотрена встроенная дисконтная система, но ее не всегда удается тонко настроить для решения необходимых задач. Поэтому лучше приобрести специализированную систему учета дисконтных карт. В этой программе фиксируются, не только личные данные клиента и время посещения, но и такие детали заказа, как сумма чека, выбранные блюда, условия для предоставления скидок.

Совместными усилиями

Некоторые рестораны активно участвуют в перекрестных дисконтных программах. Самая распространенная форма сотрудничества — выпуск ко-брендинговых карт, представляющих собой совместное предложение банка и одной или нескольких компаний-партнеров. В этом случае платежную банковскую карточку реально использовать для получения скидки (5-10 процентов) в той компании, совместно с которой она выпущена.

— «Арпиком» успешно сотрудничает с Райффайзенбанком. Всем держателям его карт мы даем 5-процентные скидки в наших ресторанах, — говорит Наталия Филимонова. Но прекрасно понимаем, что за счет одного только дисконта невозможно сформировать лояльное отношение. Для нас это лишь дополнительный презент нашим постоянным гостям, на индивидуальном подходе к каждому из которых мы решили сосредоточить основное внимание.

Наиболее известная коалиционная программа лояльности «Малина», объединяющая не конкурирующие между собой компании, появилась в апреле 2006 года и действует на рынках Москвы и Московской области. Участники программы: «РосинтерРесторантс Холдинг», «Билайн», супермаркеты «Рамстор», сеть аптек «36,6», автозаправочные комплексы ВР, Райффайзенбанк, бутики парфюмерии и косметики «Иль де Ботэ», салоны красоты «Моне», магазины LeFutur и Bagatelle. В основе программы лежит бонусная схема, согласно которой клиент, потративший определенную сумму, получает на свой счет баллы. Например, за каждые израсходованные 200 рублей в ресторанах «Росинтера» начисляется 60 баллов. У других партнеров правила могут быть другими. Так, «Рамстор» и «Иль дс Ботэ» начисляют баллы за каждые 500 рублей 70 и 150 соответственно.

В программе «Малина» кроме базовых предусмотрены бонусные баллы, начисляемые в зависимости от бизнес-задач. Например, летом, когда стоит задача повысить посещения ресторанов в выходные дни или стимулировать спрос на блюда нового меню, гостям делается специальное предложение. Придя в ресторан в выходной день, они получат дополнительно к базовым баллам еще 500 бонусных, а при заказе блюд из нового меню им начислят в два раза больше баллов.

— Гарантированные, базовые баллы поддерживают на определенном уровне поведенческие характеристики клиентов: частоту и сумму покупок и интеpec к программе, комментирует Зоя Куликова, заместитель директора департамента аналитического маркетинга ОАО «Росинтер Рссторантс Холдинг». — А с помощью бонусных баллов решаются задачи, актуальные для бизнеса компании на данный момент. Существует дифференциация на уровне бонусных баллов: клиентам могут делаться разные предложении в зависимости от суммы заказа, даты последнего визита, а также возраста, дохода, гастрономических пристрастий и т.д. Основное преимущество коалиционной программы состоит в возможности работать не только на удержание потребителей, но и на их привлечение. История всех транзакций участников программы сохраняется, что позволяет понять их поведение и управлять им. Более тщательный анализ покупательского поведения — одна из наших главных задач в рамках программы «Малина» на будущее. Мы бы хотели лучше понимать, как, когда и почему гости приходят в наши рестораны.

Все включено

Интересные системы лояльности действуют и в отелях. Например, это программа Marriott Exclusive, введенная с 1997 года с целью привлечения гостей в рестораны открывшегося тогда отеля «Марриотт Грандъ Отель». Сегодня держатели карт, а это порядка 2800 человек, получают привилегии на все услуги трех московских отелей сети. Для привлечения новых клиентов в рамках данной программы задействуется телемаркетинг. Держатели стандартной золотой карты, действующей в течение года и стоящей 9900 рублей, получают скидки на питание в кафе и ресторанах, которые работают по системе «-1». То есть при посещении заведения вдвоем дается 50-процентная скидка от общей суммы счета, втроем — 33 процента, вчетвером — 25.

— После четырех лет членства статус держателей карт меняется на более высокий, и они получают платиновые карты, дающие больше бонусов и увеличивающие размер дисконта, — поясняет Виктория Зволинская, директор клуба Marriott Exclusive. — С прошлого года в рамках сотрудничества с Сити банком владельцы карт Marriott Exclusive получили возможность приобретать у нас платиновые карты привилегированных участников. По всем нашим картам предоставляются скидки на воскресные бранчи и пакет ваучеров на получение небольших, но приятных презентов, например, именного торта или бутылки хорошего вина. Кроме этого дается 10-процентная скидка на блюда, при организации личных (но не корпоративных)мероприятий в банкетных залах любого из трех отелей. Также для участников программы предусмотрены скидки на оплату проживания: 20-30 процентов для стандартных номеров и до 50 для президентских VIP. Наконец, владельцы карт имеют 20-процентную скидку на составление букетов в цветочном бутике отеля. Данная программа лояльности действует также в сетевых отелях Бухареста, Афин и Варшавы, где наши гости могут по карте получить скидки в ресторанах и специальные цены на проживание (на 10-20 процентов ниже тарифа). Поскольку вся необходимая информация уже заложена в именных эмбоссироваиных картах, занесенных в базу данных, то это очень облегчает задачу по реализации индивидуального подхода к обслуживанию каждого нашего гостя.

Выездные скидки

На ресторанном рынке существует немало заведений, в которых введение дисконтных карточек является экономически нецелесообразным шагом. В первую очередь это касается демократичных ресторанов и заведений фаст-фуда со средним чеком до 500 рублей. Здесь гораздо эффективнее действуют «счастливые часы» и скидки в обеденное время, например, с 12.00 до 17.00.

Также неоправдан выпуск карт и ресторанами выездного обслуживания. У них чаще всего в рамках программ по повышению лояльности действует специально разработанная накопительная система скидок для постоянных клиентов, учитывающая количество обращений и общую сумму заказов. Именно по такому принципу работают в ресторане «Фигаро».

— Наиболее прибыльными в кейтеринге являются крупные заказы, поэтому ресторан, располагающий собственными производственной и технической базами, может предоставлять значительные скидки, — говорит Геннадий Клименко, директор ресторана выездного обслуживания «Фигаро». — В основном постоянными клиентами ресторана являются агентства, и условия дисконта прописываются в заключаемых с ними договорах. Система скидок обычно пересматривается раз в год. В рамках программы лояльности в течение года у нас постоянно проводятся различные акции и мероприятия, объединенные под общим названием «Клуб «Фигаро». В апреле постоянные клиенты в подарок от нас получили приглашения в театр на постановку с символичный названием «Фигаро», А в сезон барбекю при заказе питания на выездном мероприятии на сумму более 500000 рублей клиенты могут рассчитывать на подарочный набор для пикника на четыре персоны.

Скидки и бонусы дают своим клиентам и в компаниях, занимающихся предоставлением в аренду мебели, текстиля, посуды и оборудования.

— У нас действуют сезонные пакетные предложения, — сообщает Андрей Кучеренко, директор компании Rent4Party. — Так, в сезон барбекю наши клиенты получают скидки на комплексный заказ мебели, текстиля, посуды, столовых приборов и оборудования в зависимости от того, на какое количество человек рассчитан праздник. Такие «пакеты» разработаны для мероприятий на 50, 100,200, 300 и 500 гостей.

Клуб лучших

Поскольку одиночным предприятиям питания обычно невыгодно выпускать собственные дисконтные карты, они охотно принимают участие в клубных программах. В частности, программа Restaurant Club объединяет порядка 60 ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.

Держатели золотых клубных карт сроком действия один год (8555 рублей) или один месяц (1160 рублей) получают возможность воспользоваться одним из двух вариантов скидок: максимум 25 (на блюда и напитки) и 50 процентов (только на блюда). Чем больше гостей за столом, тем меньше скидка.

— Сейчас мы работаем над созданием еще одной дисконтной программы с фиксированной скидкой, которая объединит в «Клуб элитных ресторанов» самые топовые, дорогие заведения Москвы и Петербурга, — добавляет Владислав Дрожжин.

Подарочный набор

По мнению Наталии Филимоновой, ко-брендинговые программы, построенные по принципу получения бонусов, постепенно отходят па второй план. В качестве более перспективного направления в «Арпикоме» рассматривают коалиционные (объединяющие различные бренды) программы по выпуску не скидочных, а подарочных карт с комплексным набором услуг. Клиент. приобретающий такую карту, получает возможность потратить ее поминал по своему усмотрению — посетить ресторан или купить что-нибудь в бутике, аптеке и на автозаправке. Сейчас в «Арпикоме» работают в этом направлении и ведут переговоры с рядом компаний.

О подобной тенденции говорит и Владислав Дрожжин. По его словам, все чаще рестораны вместо скидок предоставляют своим постоянным клиентам подарочные сертификаты на определенную сумму. Ряд сетевых игроков уже намеревается ввести пластиковые подарочные сертификаты, удобные для системы учета.

Тень кризиса

Комментариев нет

В нестройном хоре слухов о кризисе можно выделить два основных мнения. Первое о том, что кризис реален и второе — кризис искусственно раскручивается, чтобы спровоцировать очередной передел собственности. Также часто встречается вполне обоснованное мнение о том, что кризис у нас на 80% не более чем массовый психоз по воспоминаниям об ужасах 98-го года. Истина как всегда скорее всего где-то между, но для ресторанного рынка это не является принципиальным. Массовый потребитель реагирует на информацию в том самом виде, в котором она поступает, не имея возможности оценить реальную экономическую ситуацию в стране и традиционно делая пессимистичные выводы.

К сожалению, пессимизм потребителей для ресторанного бизнеса не является только настроением — он имеет вполне конкретные экономические последствия. А если вспомнить, что финансовые институты также находятся не в форме, то становится понятным, что какие-то изменения на ресторанном рынке будут и они уже идут.

Что мы имеем на сегодняшний день.

Проблема первая. Доступ к кредитным ресурсам в одночасье оказался затрудненным или же вообще оказался перекрыт. И это факт. Поскольку география работы нашей компании — вся страна, то к нам поступает достаточно много информации и от клиентов и от потенциальных инвесторов, которые только планируют открыть свои рестораны. Большинство из них отмечает, что в большинстве случаев произошел рост ставок по кредитам, в некоторых — кредит стало получить сложнее. Вот один наш клиент из Южно-Сахалинска говорит о том, что кредиты подорожали, но получить его можно. Что-то похожее говорят и в других регионах. Это уже лучше, чем ничего.

Все это означает, что рост ресторанного рынка по меньшей мере в той его части, которая стимулирована доступом к кредитным ресурсам несколько замедлится. Инвесторы же, планирующие открывать рестораны на свои собственные средства также отчасти решили взять паузу до выяснения дополнительных обстоятельств кризиса.

Но это только часть проблемы, которая затронула одиночных и новых инвесторов. К сожалению, это еще не все. Есть еще крупные ресторанные сети, которые развивались по большей части на кредиты. Здесь проблема заключается в том, что многие ресторанные сети видели свою задачу в экстенсивном развитии. То есть, старались покрыть как можно большую территорию. При таком подходе многие из них потеряли в качестве и снизили свою прибыль в расчете на сеть. То есть, на волне быстрого роста сетевые игроки зачастую мало обращали внимание на то, чтобы каждая открывающаяся точка была открыта в хорошем месте и на хороших условиях, что обеспечило бы выход на прибыльность в кратчайшие сроки. В итоге получился серьезный разрыв — новые точки не успевают раскрутиться до нормальной прибыльности, и компенсация их убыточности ложится на плечи всей сети и доступных кредитных ресурсов. А кредитные ресурсы дорожают. В итоге может сложится ситуация, когда вся сеть начинает работать с минимальной прибылью или даже вовсе находиться на грани прибыльности. Не трудно представить, что может произойти с такой неустойчивой конструкцией даже при незначительном снижении потребительского спроса. Сеть может очень легко стать убыточной. А лекарств от убытков в период кризиса немного и почти все они находятся в плоскости сокращения затрат.

Кто страдает первым?

Какие виды ресторанов страдают от кризиса в первую очередь? В принципе, не надо быть аналитиком со стажем, чтобы понять, что в первую очередь проблемы появляются сначала у ресторанов у верхнего и верхней части среднего ценового сегмента. Это знание лежит в основе экономической теории о том, что в трудные времена спрос сдвигается в сегменты более дешевого потребления. То есть, меньше всего страдают фаст-фуды и демократичные заведения. То есть тоже страдают, но в меньшей степени. А вот уже позже, если вдруг кризис начинает раскручиваться дальше, набирать обороты и становиться сильнее, то тогда в полной мере достается уже всем без исключения. Сильный кризис — это когда клиентам большинства ресторанов становится жить настолько плохо, что они уже не рассматривают ресторан ни как место для еды, ни как место для проведения досуга и перемещаются на кухни. И начинают варить на кухне покупные пельмени и разогревать в микроволновках недоразумения, по недосмотру именуемые производителями пиццей. То есть, поток людей в рестораны сокращается настолько, что рестораны начинают терпеть убытки.

Подсчитать, с какого момента можно говорить о том, что на рынке стали происходить действительно неприятные изменения довольно сложно, поскольку критериев оценки в общем-то и нет. Но, как говорится, прикинуть можно.

В той же передаче была названа цифра 5% — на столько с с момента начала кризиса уменьшилась посещаемость ресторанов. Предположим, что это цифра до некоторой степени соответствует действительности. По моим личным наблюдениям она выглядит похоже. Правда, на мой взгляд, во многих случаях произошел не собственно отток посетителей, а изменилась структура покупок. То есть, если раньше клиенты покупали дорогое пиво, то теперь более дешевое. Но меньше пить не стали. Впрочем, снижение чека в данном случае вполне может быть приравнено к снижению посещаемости — и то и другое влечет снижение выручки. Но в настоящий момент нас интересует не выручка, а прибыль. Предположим, что средняя прибыль ресторана находится на уровне 25%. Тогда грубый арифметический расчет показывает, что снижение выручки на 5% влечет за собой снижение прибыли в районе 20%. Для более точного подсчета надо знать процент на закупку продуктов, но для нашего приблизительного подсчета это не так важно. То есть, подобное снижение прибыли весьма неприятно, но еще не беда. И некоторый запас прочности есть.

В общем, пока что сильно беспокоиться не стоит. Конкретно сейчас ничего ужасного пока что не происходит. Тем более, что оптимистично настроенные экономисты уже говорят о том, что пик кризиса мы уже прошли или проходим вот прямо в момент написания этой статьи. Правда пессимистично настроенные говорят о том, что все самое ужасное случится в следующем году, в частности в марте. Но будем надеяться, что это будет только лишь традиционное весеннее обострение. В любом случае в повторение без преувеличения ужасов 1998-го года верится с трудом. А то, что есть сейчас является лишь его небольшим отголоском.

Вообще, кризис, или его тень могут привести к некоторым изменениям на ресторанном рынке. В первую очередь в сетевом сегменте, особенно учитывая мягко говоря бездумно-экспансионистский образ действий некоторых сетевых игроков. Но, одновременно это хорошая возможность для старта. Начав прямо сейчас, вы имеет шансы открыться как раз к началу очередной экономической светлой полосы.

Что помогает выживать?

Помогает выживать сильный бренд. Психология людей такова, что в любое время они предпочитают идти на звезд. В нашем случае на звезд ресторанного рынка. Это означает, что в лучшем положении рестораны, основанные известными рестораторами и рестораны с хорошо раскрученными брендами. В частности, практически все сети попадают под эти характеристики.

Помогает выживать низкая цена. То есть, в более выигрышной позиции оказались фаст-фуды и недорогие кафе/рестораны.

Помогает выживать гибкость, способность адаптироваться под текущую ситуацию и продуманный план действий на случай всяких неприятностей.

Помоги себе сам

У ресторана как известно есть несколько основных составляющих затрат. Это аренда, затраты на персонал, затраты на продукты питания, налоги.

С налогами все понятно, их никто снижать не будет. В отношении аренды лучше всех живется крупным ресторанным сетям. Они получают наилучшие условия по аренде по сравнению с одиночными или малоизвестными ресторанами — иногда в несколько раз. Так что для них вопрос снижения арендной платы не является поднимать практически бессмысленно — у них в этом отношении действительно лучшее положение на рынке.

Если вы считаете, что можете пострадать в кризис, если таковой все-таки разразится, то будет нелишним заранее продумать модель вашего поведения. В принципе, она довольно проста, но к ней нужно подготовиться заранее. Во всяком случае, частично. За основу возьмем ресторанчик среднего ценового сегмента.

Итак, первое в чем проявляется любой экономический кризис — это в снижении выручки (а ресторанным сетям очень часто присуща проблемах с долгами и получением новых кредитов). Выручка падает по двум причинам — снижение количества посетителей и перераспределение покупок в сторону более дешевого ассортимента.

То есть, введение в меню дополнительных блюд по более низким ценам (в разумных пределах конечно — баранки по пять рублей продавать не нужно) поможет поддержать и простимулировать спрос. А, главное — это позволит удержать посетителей от ухода в более дешевое заведение. При этом я не считаю, что нужно ударяться в панику и давать, скажем 30%-ую скидку на все меню. Это лишнее и выглядит не самым лучшим образом. У вас есть хорошее, достойное меню по ценам, которые привлекали людей раньше. Снижение цен будет выглядеть жалко. Лучше придумать дополнительные блюда. Или уж если так хочется давать скидки, то лучше делать это на какие-то конкретные блюда и периодически менять их.

По ценам нужно сказать следующее — людей в кризисное время привлекает снижение цен не менее, чем на 30-50%. То есть, цена должна существенно отличаться от средней цены по категории блюд. Следовательно, дополнительные блюда нужно проектировать исходя именно из этого.

А вот привлечь людей в кризис всевозможными рекламными акциями значительно сложнее. Основная доминанта в кризис — это деньги, в нашем случае цены. О новых изменениях в меню можно сообщить людям. Но ожидать адекватного увеличения количества покупок, которые могли бы скомпенсировать недорогое дополнительное меню можно только в меньшинстве случаев.

Далее, нужно озаботиться снижением издержек.

Снижайте цены на закупаемые продукты. Выкручивайте руки поставщикам. В большинстве случаев они пойдут вам навстречу. Им тоже особо некуда деваться. Кстати, кризис — весьма благодатное время для открытия ресторана с точки зрения закупки оборудования. Можно получить очень приличные скидки.

Персонал — одна из весьма существенных статей затрат ресторана. В некоторых случаях составляет до 50% в выручке ресторана. И, в большинстве случаев можно совершенно безболезненно сократить до 30% сотрудников, избавляясь в первую очередь от офисного аппарата и, возможно, части линейного персонала. Во всяком случае, когда мы разрабатывали комплексы антикризисных мер для различных ресторанов, почти всегда находилось, кого можно было безболезненно сократить. И очень часто только сокращение избыточного персонала выводило заведение на какой-то уровень прибыли. Что, по сравнению с минусом весьма приятно. Для совсем небольших заведений можно рекомендовать вступление собственника в непосредственную деятельность заведения. Он вполне может временно стать, например, официантом, ничего страшного в этом я не вижу.

Сокращение арендной ставки имеет огромное значение для ресторана. Но пока что никто ее сокращать не собирается. До нас пока не доходили слухи, что рестораны на волне призрака кризиса смогли получить лучшие условия по аренде. Собственники помещений выжидают и будут выжидать еще долго. Они зашевелятся только тогда, когда все начнет сыпаться. Раньше — вряд ли. Но усилия в направлении снижения арендной ставки предпринимать надо. Все-таки есть вменяемые собственники, которые пойдут вам навстречу.

Впрочем, пока никто не знает, когда закончится кризис и начался ли он уже. По ощущениям, все-таки большая часть кризиса происходит у нас в головах. Это означает, что в ближайшие месяцы все придет в относительную норму. В любом случае, пока что ничего страшного для подавляющей части операторов ресторанного рынка не произошло и не происходит. Во всяком случае традиционное отсутствие свободных мест в центре Москвы по пятницам определенно стимулирует оптимизм. Особенно обнадеживает тот факт, что хотя число инвесторов, желающих инвестировать в новые рестораны прямо сейчас и подсократилось, остались инвесторы, которые наоборот хотят открываться в ближайшие месяцы, ожидая получить лучшие стартовые условия.

На российском рынке общепита сегмент столовых занимает 23%

Комментариев нет

За последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. На данный момент в Москве насчитывается порядка 3 000 столовых. Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды. Российские работодатели практикуют частичную оплату обедов своих сотрудников — это происходит в 35% компаний.

Порядка 45% российского населения предпочитают питаться не только в столовой, но и приносят еду из дома, посещают кафе или предприятия быстрого обслуживания 25% человек, покупают готовую еду в близлежащих магазинах 20%. Выбор в пользу небольших кафе поблизости от работы сделали менее 10% сотрудников. По данным расчетов компании «АМИКО», наиболее оптимальным форматом столовой будет столовая, располагающаяся будет в бизнес-центре или на предприятии и рассчитывающая на посещение сотрудников компаний и предприятий среднего и нижнего звена. По проекту инвестиционные вложения в организацию данного бизнеса окупаются менее чем за 2 года.

Японская кухня

Комментариев нет

«Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид… Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку». Танидзаки Дзюнъитиро

Нужно отметить, что многие блюда Японии предельно просты: к примеру, нарезается сырая рыба, укладывается на тарелку и подаётся. Но как нарезается, как укладывается — вот где начинаются истинные секреты сервировки, тайны и традиции. Не зря говорят, что «японец ест глазами».

У кого ни спроси, что вы знаете о японской кухне, все скажут либо слово «суши», либо более подходящее к японской кухне и более общее — «полезно». Да, действительно, японская кухня — это полезная, всегда свежая пища, к которой привыкли уже практически все европейцы. Пища эта подвержена минимальной обработке, она сохраняет все полезные свойства, витамины, легко усваивается и не вызывает аллергических реакций.

Из основных продуктов можно назвать рис, рыбу, овощи (капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя), а также разнообразные морепродукты (моллюски, кальмары, осьминоги, крабы, креветки, морские водоросли) и мясо.

В отличие от русской, японская кухня не предлагает огромных я тяжёлых порций, после которых трудно встать из-за стола. Японцы любят, чтобы трапеза состояла из многообразия различных блюд, сервированных изящно и красочно. Обед в японском ресторане русскому человеку порой напоминает дегустацию, поэтому он заказывает сразу десяток единиц одного блюда, в то время, когда ресторан предлагает наполнить обед различными вкусами, оценив многообразие и пестроту вкусовых ощущений.

Поскольку Япония — это государство островное, без морепродуктов не обходится ни одна трапеза. Удивительно, но их кухня включает около 10 000 морских животных! Что ужасно для российского потребителя, морепродукты употребляются порой не просто в сыром виде (как раз к этому россияне уже вполне привыкли), но и живьём (кальмары, окунь). Однако в России такие блюда предлагаются крайне редко.

Однако основным продуктом в японской кухне всё-таки остаётся рис (называют его «гохан», перевести это можно как «главная еда»). У каждого из нас древняя Япония ассоциируется с рисовыми полями — и не зря. Рис в японской кухне присутствует повсеместно — сами японцы традиционно едят его до трёх раз в день, без приправ и специй, как мы не можем жить без хлеба, японец не может жить без риса. Может показаться, что рис и поедание палочками — несовместимы, что хитроумная наука, трудно постижимая для рядового россиянина. Но это не так. Сорта японского риса отличаются тем, что при приготовлении, зёрна соединяются в удобные для захватывания палочками клейкие кусочки. Японцы делают из риса всё от суши и лепёшек до водки и рождественского пирога.

Нельзя не упомянуть о таких важных составляющих японской кухни как овощи. Овощи в понимании японца — это не только капуста, морковь и лук (кстати, в японской кухне используется несколько сортов лука от небольших колечек — таманоги до длинных полосок — хосонеги, лук применяется не только из вкусовых, но и из эстетических соображений).

В рацион японцев входят такие продукты как бамбуковые побеги, корни лотоса, бобы нескольких видов, редька и редиска также нескольких видов (скажем, белый редис дайкон), турнепс, ботва сельдерея, сырые и тушёные баклажаны, водяные каштаны, хризантемы и чисто японские овощи-васаби, мицуба, нёго.

И всё-таки основа национальной кухни — это морепродукты: моллюски, кальмары, каракатицы, устрицы, раки, осьминоги, крабы, креветки — и прочая живность, обитающая вокруг островного государства, морские водоросли. Рыбное блюдо для японца — это не только уже полюбившиеся суши (о них отдельно чуть позже). Сырую рыбу нарезают ломтиками, которые принято макать в соевый соус, добавив чуть-чуть традиционного хрена, её варят в соевом соусе, из рыбы даже готовят колбасу.

Если говорить о традиционном японском блюде — суши, то общим компонентом всех видов этого блюда является рис. На брусочках специально приготовленного риса лежат кусочки сырой рыбы, икра, различные морепродукты (кальмары, креветки, крабы) или соевый творог — тофу, а может быть даже овощи или фрукты (к примеру, авокадо). Существуют маки-суши, нигири-суши, темаки- суши и другие виды. Одной из разновидностей суши являются роллы. Если суши представляют собой просто бутерброд, связанный специальной лентой из водорослей или вовсе ничем не закреплённый, то роллы сворачиваются в прессованные водоросли.

Теперь стоит остановиться на традиционных японских напитках. Они также уже стали популярны среди российских гурманов, не смотря на то, что японский алкоголь, к примеру, достаточно специфичен. Начнём именно с него.

Древние мифы упоминают о Напитке богов, об этом же напитке говорят рассказы о самураях — саке, рисовое вино, традиционный японский алкоголь. В Японии существует более 2 000 марок этого напитка. Нельзя сказать, что это — водка, ликёр или вино. Скорее это отдельный алкогольный напиток, схожий по способу приготовления с ромом. Получается он путём сбраживания риса. Пьют его как охлаждённым (до 5 градусов), так и подогретым (до 60 градусов). Большинство сортов саке имеют крепость 14 — 20 градусов. Напиток полюбился как европейцам и американцам, так и россиянам. Нужно сказать, что у него есть два неоспоримых достоинства — он низкокалориен и полностью натурален.

Чайная церемония (тяною) — это особое японское таинство. Традиция эта формировалась веками и сейчас является одним из самых самобытных явлений в мировой культуре. Современная классическая чайная церемония — это строго расписанный ритуал с определённой последовательностью действий.

Обязательным участником чайной церемонии является мастер чая (че?ловек, заваривающий и разливающий чай, который придерживается всех правил, знает традиции и историю этого действа). Классический (не сокращённый) ритуал обязательно протекает в специальном домике для чаепитий, в котором царит полумрак, во время действа все участники церемонии придерживаются определённых правил в поведении, произносятся спокойные речи, читаются стихи, ведётся разговор о культуре, красоте и искусстве.

Сперва в чайной церемонии подаётся густой крепкий чай, а уж только потом жидкий чай и пирожные. Существует несколько традиционных разновидностей чайной церемонии: ночной чай, чай с восходом солнца, утренний чай, послеобеденный чай, вечерний чай, специальный чай.

Отдельно стоит сказать о значении сервировки стола в японской кухне. Сервировка и соответствие блюд сезону — это также важно, как вкус самого блюда. Японцы используют продукты в то время года, когда они обладают особенно тонким и неповторимым вкусом. Сезонность легко заметить в украшении блюд. Так осенью на тарелке можно увидеть листочек клёна, хризантемы или сосновые иглы, а весной — ярчайшие цветки, созданные искусными поварами из овощей. Кроме того, в самой пище зима представлена чаще всего мандаринами, осень знаменуется хурмой, лето — форелью.

У японцев существует много видов посуды. Практически для каждого блюда есть свои тарелочки, блюдечки, подносы и чашечки. Еда на столах лежит небольшими порциями в небывалом разнообразии. Даже для саке существует несколько видов посуды: кувшинчик, в котором находится напиток, а также стопочки или коробочки, изготовленные из дерева, из которых и пьют саке.

Японская кухня примечательна также тем, что большинство блюд не подают горячими или холодными. Они должны быть комнатной температуры, что позволяет подать их сразу и употреблять в произвольном порядке. Горячими подают только супы, некоторые горячие вторые блюда, рис и чай.

Нужно сказать, что произвольный порядок употребления блюд — это именно японская традиция. Вы можете весь ужин есть суп, прерываясь на пробу маринадов, поедание суши или дегустацию роллов. И никто даже не подумает посмотреть на вас косо.

Ужин в японском ресторане — это не только возможность поесть одновременно вкусно и полезно, это ещё и способ приобщиться к таинству, к древности, самобытности и культуре, насладиться красотой и изысканностью пищи, воспринимая её не только как еду, но и как ритуал, поднимающий настроение и привносящий в повседневную жизнь новые оттенки, краски, впечатление. Поход в такой ресторан — это целое действо, наполненное чужой культурой и истинным уважением к пище.

Россияне пьют алкоголь в кофейнях и предпочитают кавказскую кухню европейской

Комментариев нет

По данным опроса, участие в котором приняли 1000 россиян старше 18 лет, в кафе и рестораны ходит только 45% опрошенных. Больше всего любителей пообедать вне дома в самой молодой категории опрошенных -среди респондентов в возрасте от 18 до 24 лет таких 70,9%. Старшее поколение ходит в места общественного питания намного реже — так, среди респондентов в возрасте от 45 до 59 лет любителей кафе всего 35,8%, а в возрасте старше 60 лет — 13,2%.

Из числа опрошенных, которые ходят в кафе чаще одного раза в неделю, большинство предпочитает перекусывать в ресторанах быстрого питания. В недорогие, повседневные рестораны 1-3 раза в месяц ходит половина опрошенных, чуть меньше — в кафе, бары и фаст-фуды. В рестораны с высокой кухней хотя бы раз в месяц заходят 30,6% респондентов.

Куда более любопытные тенденции обнаруживает исследование предпочтений в области национальной кухни. Почти половина опрошенных (44%) выбирает рестораны с русской/украинской кухней, далее в рейтинге популярности следует кавказская кухня, за ней — итальянская, японская и европейская/средиземноморская. Экзотическую азиатскую кухню выбирают 8% опрошенных, среднеазиатскую — 7%. Американская и латиноамериканская не пользуется большой популярностью россиян — ее выбирают только 4% опрошенных.

Еще одна любопытная деталь — рейтинг напитков, которые чаще всего заказывают в кофейнях. На первом месте оказались алкогольные коктейли, их выбирают 28% опрошенных, кофе-эспрессо оказался только на третьей строчке (18%) после обычного черного чая (23%).

Жители городов-миллионников чаще, чем другие категории опрошенных, при посещении кофеен заказывают какао (8,4%) и кофе во френч-прессе (6%). Гораздо меньшей популярностью, чем в среднем по выборке, в городах-миллионниках пользуются безалкогольные коктейли (5,6%). Зато этот вид напитков наиболее распространен среди респондентов в возрасте 18-24 лет (22,6%).

Каждый второй респондент летом выбирает открытую веранду ресторана (52,1%), сохраняют пристрастие к обычному залу 28% опрошенных.

Чаще всего жители крупных городов посещают кафе

Комментариев нет

Наиболее популярным типом заведений общественного питания у жителей крупнейших городов России является кафе (около 64% опрошенных являются посетителями данного типа заведений). Чаще других посещаются также пиццерии, кофейни, пивные рестораны и бары. Значительно реже жители крупнейших городов России посещают такие специализированные заведения общественного питания, как чайные, стейк-хаусы и фиш-хаусы. В посещаемости разных типов заведений общественного питания явно прослеживается региональная специфика, которая связана с их различной распространенностью на локальных рынках, а также с региональными особенностями питания.

Кофейни чаще всего посещают жители Новосибирска (в 1,3 раза чаще, чем в среднем по России), реже всего жители Самары (в 1,3 раза реже, чем в среднем по выборке), Нижнего Новгорода (в 1,2 раза) и Омска (в 1,2 раза). Наиболее ярко различия по городам прослеживаются в случае посещаемости блинных. Больше всего посещающих блинные среди жителей Перми (в 2,9 раза больше, чем в среднем по выборке), Санкт-Петербурга (в 1,7 раз). Меньше всего — среди жителей Нижнего Новгорода (в 3,6 раза меньше, чем в среднем по России) и Уфы (в 2,2 раза).

Булочные-кондитерские: новый формат?

Комментариев нет

Формат булочных-кондитерских для нашего рынка можно назвать условноновым. В той или иной форме он уже существовал и продолжает существовать.

На самом деле советские булочные были к нему очень близки и принципиально отличались только скудным ассортиментом, низким качеством и какой-то общей неустроенностью.

Сейчас таких булочных почти не осталось. Зато практически при каждом крупном супермаркете есть своя пекарня, предлагающая хороший булочный ассортимент, пользующийся огромной популярностью — от хлеба до готовых сэндвичей. Не говоря уже о том, что на каждом базаре найдется лоток хлебо-булочных изделий. Но они не имеют никакого отношения к новым булочным.

А вот именно как заведения, отделенные от супермаркетов и базаров, современные булочные стали появляться относительно недавно. Собственно тогда, когда у достаточно большого числа потенциальных потребителей появились деньги и, что немаловажно, готовность тратить их на хлеб и кондитерские изделия, которые стоят, зачастую, в несколько раз больше, чем традиционный нарезной батон.

Конечно, у булочных есть конкуренты, которые уже давно застолбили себе место под рыночным солнцем — есть кондитерские, которые себя изначально именно так и позиционировали, есть кофейни, в которых представлен если не хлебный, то, по крайней мере кондитерский ассортимент.

Тем не менее, новые булочные достаточно отличаются от тех и от других, что заслуживают того, чтобы их выделили в отдельный формат.

Итак, что же представляет современная булочная? Поскольку наша основная тема так или иначе связана с общепитом, то мы рассмотрим формат связанный с ним.

В этом контексте рассматриваемый формат является симбиозом магазина по продаже хлебобулочных и кондитерских изделий и кафе.

Причем, формы обслуживания могут быть разными — например, если делать упор именно на продажу ассортимента на вынос — то есть ближе к магазинному формату, то для желающих посидеть за столиком зал может работать в режиме самообслуживания. То есть, получается такой хлебо-кондитерский фаст-фуд.

При уклоне в сторону именно кафе, и достаточном количестве места уже можно сделать обслуживание официантами — таким образом, формат магазина и кафе получается равнозначным.

Как это все работает

Если отталкиваться от производства и ассортимента, то есть два основных пути — работать на полуфабрикатах и делать все самостоятельно. И тот и другой путь достаточно плодотворны и имеют свои преимущества.

Ассортимент современной булочной-кондитерской весьма разнообразен.

Это, само собой, хлеб. Причем, не в виде нарезного батона и его производных, а разнообразный хлеб высокого качества — французский, итальянский, немецкий и некоторые другие популярные виды.

Кроме хлеба в булочной-кондитерской представлен широкий ассортимент всевозможной выпечки и кондитерских изделий. Кроме того, там же могут продаваться порционные салаты, сэндвичи, пирожки — здесь ассортимент пересекается с магазином готовой еды. Также может быть представлен ассортимент сопутствующих товаров — например, готовые джемы.

Если делать все самостоятельно, то, очевидно, потребуются большие производственные цеха, по составу близкие к полноценному ресторану. Самый основной из них будет кондитерский. Учитывая, что в центральных местах города, где лучше всего располагать булочные, очень высокие арендные ставки, эти цеха целесообразно выносить в отдельное производство и снабжать свои магазины. То есть, свой цех можно делать и для каждой отдельной булочной, но максимальная эффективность его достигается, когда есть сеть — хотя бы точки три. От собственного производственного цеха также не уйти, если в городе мало поставщиков качественной хлебо-булочной и кондитерской продукции. Тогда булочная просто вынуждена делать свое собственное производство. А это очень и очень непросто — сделать вкусный ассортимент, зачастую, из нескольких сотен позиций очень сложная задача требующая серьезной предварительной подготовки. На одну разработку и проработку ассортимента могут уйти месяцы.

Второй вариант не подразумевает наличие в булочной полноценного производственного процесса. Сейчас в крупных городах можно найти крупные кондитерские цеха, которые делают отличные полуфабрикаты, которые уже и приобретают булочные, а также многие предприятия общественного питания и супермаркеты. В этом случае булочным все равно требуются производственные цеха, но уже меньшего размера и с ограниченным ассортиментом оборудования.

Компании поставщики поставляют заготовки теста для выпекания хлеба, замороженные кондитерские изделия и выпечку (или не замороженные). Далее в булочной происходит выпекание хлеба из заготовок. Примерно то же самое происходит и с кондитерскими изделиями — в зависимости от степени готовности полуфабриката. После чего все это подается на прилавки.

Как показывает практика, решение создавать свой собственный цех не всегда самое удачное еще и по той причине, что превзойти выверенное качество уже существующих производителей далеко не так просто, как может показаться. Авторский ассортимент, который вы можете сформировать на базе своего производства будет, несомненно, авторским, но возможно, не самым вкусным. Так что при организации собственного производственного процесса и фирменного ассортимента нужно быть уверенным в том, что вы сможете сделать лучше, чем то, что уже есть на рынке — распробовано и одобрено.

Учитывая, что булочные сейчас более чем востребованный сегмент это может стать отличным вложением средств. Даже по сравнению с брендовыми кофейнями булочные выглядят, зачастую, более предпочтительно. Во всяком случае, интерес к булочным, расположенным в сравнимых с кофейнями местах часто оказывается больше.

Посещаемость булочной сильно зависит от места размещения и может составить 800-1000 человек в день и более. Средний чек — 300-400 рублей в зависимости от формата и ассортимента.

В итоге, выручке в 12 миллионов рублей за месяц может позавидовать любое предприятие общественного питания. Хотя при планировании бизнеса лучше все-таки опираться на более скромные предварительные расчеты. Анализируя рынок, можно предположить, что средние показатели могут оказаться в 1,5-2 раза ниже, что, кстати, тоже очень и очень хорошо. Прибыль уже во многом зависит от того, есть ли в булочной собственные кондитерские цеха или же они работают на закупаемых у сторонних компаний полуфабрикатах. В принципе, иметь свои цеха выгоднее. Но, как уже говорилось лучше это делать, когда у булочной есть несколько точек. Да и первоначальные затраты на полноценное производство выше.

Всего же, затраты на организацию булочной-кондитерской весьма близки к затратам на аналогичное по площади предприятие общественного питания. И для предварительных расчетов вполне можно воспользоваться цифрой 30-60 тыс. руб. на квадратный метр общей площади.

Где размещать

Наилучшие места для размещения булочных в основном совпадают с местами для предприятий быстрого обслуживания и кофеен.

А именно — проходные места с устойчивым потоком людей в разное время суток. Лучше всего для этого подходит центр города и места вблизи транспортных узлов. Спальные районы, где проживают люди с невысоким достатком для булочных подходят в меньшей степени — людям невозможно объяснить, почему они должны покупать хлеб в 4-5 раз дороже, чем они привыкли.

Желательно, чтобы помещение, в котором находится булочная, размещалось на первом этаже и имело большие витринные стекла.

Размер помещения нужно подбирать исходя из проходимости места, а также в зависимости от того, в какой форме на месте будет организовано производство. В большинстве случаев размер торгового зала в 50-80 кв.м. является достаточным и для организации торговли и создании зоны небольшого кафе. Если вы в большей степени ориентируетесь на то, что люди будут в первую очередь сидеть в кафе, то площадь зала должна быть больше — 100-150 кв.м. и больше

В каких случаях совершается покупка и кто покупатели

Покупатели — люди, которые обладают достаточным уровнем дохода, чтобы совершать регулярные покупки в таких булочных. То есть — это средний класс, начиная примерно с его середины. Одновременно это те люди, которые хотят есть вкусный хлеб и кондитерские изделия и понимают, что за это нужно платить больше, чем на базаре.

Можно выделить несколько основных видов покупок — покупки в течение дня на вынос — для потребления в офисе, покупки в течение дня для потребления на месте (если такая возможность реализована в заведении) и покупки в вечернее время — для того, чтобы забрать с собой домой, а также для потребления на месте — использование булочной-кондитерской как место для вечерних встреч.

Сладкая штучка

Комментариев нет

Город: Париж
Время открытия: декабрь 2006
Концепция: современное кафе с приятной атмосферой
Кухня: французская
Количество мест: 50
Количество блюд в меню: 20
Количество позиций в алкогольной карте: более 50
Количество персонала кухни (в смену): 1
Количество персонала зала (в смену): 2
Средний чек: ?15-25

В начале было имя

Двенадцать лет назад Максим Фралэн начинал свою деятельность в сфере HoReCa с организации вечеринок. Работал управляющим в нескольких ресторанах, потом открыл свои бар, после него — кафе, а год с небольшим назад создал, пожалуй, свой самый удачный проект — Cafe Bonbon.

— В начале было слово, то есть название, — вспоминает месье Фралэн. — Симпатичное, на мой взгляд, имя — Cafe Bonbon (в переводе на русский просто-напросто «Кафе «Конфетка». — Авт.) было выбрано скорее для хохмы. Оно вовсе не предполагало роспись стен «в конфетку» или их развешивание повсюду. Под название придумали оформление, потом стали искать место. Подходящее помещение нашлось в XV округе. Раньше здесь была унылая брассери, доживавшая свой век: ни тебе интересного интерьера, ни музыки, да еще и закрывалась она часов в семь вечера… Пришлось много потрудиться: выбросили старую деревянную мебель, сломали перегородки, перестроили и заново оборудовали все помещение, поменяли электропроводку, водопровод, купили новую технику для кухни…

Оформлением кафе его владелец занимался лично. По словам Максима, хотя он и не профессиональный архитектор, но всегда любил экспериментировать с декором. Месье Фралэн выступил не только в роли теоретика, но и практика дизайна, приложив руку ко многим отделочным работам.

Цвет и воздух

С первого же взгляда на зал в памяти всплывает стиль 70-х годов — яркие, немножко «психоделические» тона, обои с рисунком из крупных цветов, круглые столики и типичные кресла на одной ноге, широкие и округлые, с низкой спинкой, обитые коричневым дерматином или белым искусственным мехом… Пол ярко-красный, а стены окрашены в крупную вертикальную полоску — фиолетовый, желтый, красный, зеленый и другие сильные и живые цвета создают очень позитивную, энергичную, жизнеутверждающую атмосферу. С ними перекликаются зеленые, белые и красные стулья, тоже точно в стиле славной эпохи глэма. Еще более яркой выглядит расположенная у входа барная зона — сочетание бетонной стойки, окрашенной в интенсивно-фиолетовый цвет, светлых разноцветных штор и чередующихся красных и белых высоких табуретов. Идеальное место, чтобы выпить кофе, листая журналы, разложенные на стойке, или посматривая на плазменный экран на стене, особенно для тех, кто пришел в одиночестве.

В зале между круглыми столами на двоих и четверых много свободного пространства. Маленькие квадратные столики во многих французских ресторанах стоят буквально впритык; нужно потрудиться, чтобы пробраться на свое место, не побеспокоив соседей. Здесь же совсем не тесно, люди не прижаты друг к другу; если же новоприбывшие клиенты хотят присоединиться к какому-то столику, они берут дополнительные стулья. Для больших компаний в дальнем конце зала есть удобный салон, несколько обособленный — этакая глубокая ниша, обклеенная темно-фиолетовыми обоями с крупными красными цветами, темная, но уютно подсвеченная настенными бра и лампой под оранжевым абажуром, свисающей с потолка. Этот уголок часто резервируют группы для проведения вечеринок, посиделок, празднований дней рождения и т.д. Парочки обычно занимают столики на двоих у окон, выходящих на оживленную улицу. Почетное место отведено дид-жею: его уголок, «огороженный» огромным пластиковым ящиком с неоновой подсветкой, видно отовсюду. Внутри короба насыпаны разноцветные конфеты — можно подходить и угощаться, вспоминая детство.

Угадай мелодию

— Сегодня для успеха интересного интерьера и вкусной кухни недостаточно. Людям важна приятная атмосфера, а для ее создания нужна правильно подобранная музыка, — объясняет Максим. — Поэтому изначально на музыкальное оснащение мы выделили очень приличный бюджет. Повсюду развесили колонки, оборудовали рабочее место для диджея… Музыкальное «меню» довольно общее, в нем собраны популярные, хиты в разных стилях, кроме, пожалуй, экстрима — металла или рэпа, не предполагающего спокойного разговора. Мы стараемся создать атмосферу, идеальную для общения, которая особенно нравится молодежи; может быть, поэтому нас и ценят паши завсегдатаи.

До недавнего времени никаких специально спланированных акций или вечеринок в Cafe Bonbon не организовывали, но, как говорится, вопрос назрел. Первая ласточка — диджей-вечеринка состоялась в одну из февральских суббот. На столиках разложили списки музыкальных композиций. Клиенты отмечали те, что хотели бы услышать, сдавали листочки диджею, и он миксовал номера в произвольном порядке. Гостям же предполагалось узнать свой «заказ» в его исполнении.

— Я вообще заметил, что прежняя ставка на праздничные даты, будь то Новый год или День святого Валентина, почти не работает, — делится наблюдениями Максим. — Прежние традиции постепенно теряются, а молодежи они вообще малоинтересны. Еще несколько лет назад на праздник прибытия божоле все улицы в районе площади Бастилии были полны народу; теперь все меньше людей гуляет с прежним размахом. Сейчас они ходят в кафе и развлекаются в основном в пятницу и субботу вечером.

И гамбургер может быть вкусным

Меню Cafe Bonbon представляет собой классический набор французского бистро или брассери. Пяток салатов — с сырыми и вареными овощами, мясопродуктами, курицей, яйцами и т.д., столько же тартинок — французских горячих бутербродов, запеченных с сыром, с начинками из пареной или сырокопченой ветчины, помидоров, разнообразных соусов, грибов, а также сыров, от моццареллы до реблошона. Удовольствие быстро и сытно перекусить салатом или тартинкой обойдется от 7,5 до 9 евро. Основные блюда стоят от 10 до 15. Среди рыбных — тунец и филе мерланга в сливочном соусе; среди мясных — домашняя сосиска из субпродуктов «андуйетт» в горчичном соусе, кусок говядины с соусом на основе лука-шалота или сыра рокфор. Самый дорогой в этом разделе — фирменный гамбургер.

— Между прочим, именно он в какой-то мере стал нашей специализацией и одним из любимых блюд завсегдатаев, — не без гордости отмечает месье Фралэн. — Но! Для его приготовления мы каждый день покупаем у нашего мясника настоящий 300-граммовый стейк, у зеленщика — отборные помидоры, лук, салат. Прибавьте к этому свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой, и вы поймете, почему новые клиенты бывают часто удивлены вкусом нашего гамбургера по-французски.

Все блюда подают с зеленым салатом и щедрой порцией домашнего картофеля фри. Блюдо дня, предлагаемое поваром в обед, стоит 10 евро; можно взять и формулу за 17,8: блюдо, десерт, кофе и бокал вина.

— Когда мы только открылись, меню было ближе к классическому ресторанному. Наш бывший шеф-повар предлагал сложные в изготовлении композиции, которые к тому же часто менялись. Конечно, их приготовления нужно было ждать некоторое время. Сейчас же люди тратят па обед в среднем около 45 минут — от того момента, когда они выходят из своего бюро, до возвращения. Они не могут слишком много ждать! Поэтому мы перешли в некотором смысле на фаст-фуд. Цель нашего нынешнего шеф-повара Назнула Хока — чтобы клиента от полудня до полуночи ждала еда. Хотя многие до сих пор вспоминают прежний вегетарианский стейк, — улыбается хозяин Cafe Bonbon.

В двойном объеме

Пусть блюд в меню «Конфетки» не так уж много, зато карта напитков весьма обширна. Местный бар славится своими коктейлями. Здесь их только алкогольных около 20 (по 5,5-8,5 евро); не забыты и безалкогольные, на основе разных соков и сиропов (4 евро). Каждые две недели активно продвигаются три-четыре новых спецпредложения. Есть разливное пиво, крепкий алкоголь (виски, водка, ром, джин, текила…), дижестивы (коньяк, кальвадос, арманьяк), а также привычные французам аперитивы — анисовые настойки, кир, портвейн…

С 18 до 20.30 действует happy hour: в это время алкогольные коктейли наливают в двойном объеме (бармен держит наготове бокалы в два раза больше обычных по объему). Бокал разливного пива, обычно 250-миллилитровый, становится пинтой. Немудрено, что после такого аттракциона щедрости гости смотрят на жизнь еще веселее.

— Эта ежевечерняя акция прекрасно зарекомендовала себя как средство привлечения клиентов, — говорит Максим. — Завсегдатаи хорошо знают наше расписание и специально стараются прийти к этому часу.

К напиткам предлагаются два вида закусок, подаваемых на досочках: незатейливая «Аперо» — колбасные изделия, сыр. оливки, соломка из свежего огурца и сырой моркови с каким-нибудь соусом (10 евро) и «Испания» — набор горячих и холодных тапас (13).

Большинство гостей предпочитают пить коктейли и пиво, но месье Фралэн внимательно относится и к винной карте. Есть белое, красное, розовое, а также и шампанское.

— Еще лет пять назад заведения, подобные нашему, по вечрам продавали в основном кока-колу, а также пиво — как выпивку, конечно, а не как сопровождение к ужину. Сейчас все больше гостей просят бокал вина, особенно девушки, причем больше всего они любят белое, — делится наблюдениями хозяин Cafe Bonbon.

Если нарисовать портрет типичного посетителя Cafe Bonbon, получится следующее: молодые люди примерно тридцати лет, которые не так давно, где-то два-три года назад, начали работать; средний класс. Впрочем. в числе завсегдатаев есть и студенты, и люди в возрасте, составляющие основу послеобеденной клиентуры. Часов с шести вечера начинается время молодежи которая идет сюда не только для аперитива, по и пообщаться послушать музыку. Бывают и случайные прохожие. Среди них посетители огромного выставочного салона, находящегося недалеко от Cafe Bonbon. Плюс буквально по соседству расположено несколько отелей, которые также «поставляют» клиентов Кто-то приходит в «Конфетку» пообедать или поужинать, а вот иностранцы-северяне — в основном выпить.

© 2005—2010 SibRestoran.ru

Использование авторских материалов сайта приветствуется с обязательной активной гиперссылкой на главную страницу http://www.sibrestoran.ru или оригинал публикации. Использование републикуемых материалов — по условиям первоисточника.